为什么酒庄选择在夜间采摘水果

在葡萄酒酿造领域，最重要的工作往往在日出前很久就已经开始了。夜间采收已成为许多顶级酒庄的标准做法，这并非因为月光下的采收景象浪漫，而是因为它能带来更纯净、更清新、风味更鲜明的果实。白天采摘的葡萄在藤上可能会升温至令人不适的温度，从而加速氧化、软化果粒并引发过早发酵。相比之下，夜间采收的葡萄受益于自然凉爽的温度，从而锁住清新感、酸度和香气。当果实以低温运抵酒庄时，酿酒师——而非阳光——可以控制发酵的开始时间，从而获得更大的精准度，并最终酿造出风味更明亮、色泽更深、单宁更柔顺、平衡感更好的葡萄酒。

夜间采收还能保护那些本需在繁忙采收季酷暑中苦苦支撑的采收工人。采收团队能行动得更快、采摘得更干净，并避免许多加州地区在上午晚些时候出现的危险高温。低温果实更容易分拣和运输，也不太容易渗出立即氧化汁液。对于罐体空间安排紧凑的酒庄而言，夜间采收能保持生产流程的高效运转，确保果实在黎明时分运抵，可立即进行分拣、去梗和发酵，而不会造成设备或劳动力的瓶颈。整个过程——从葡萄园到酒罐——只要葡萄在黑暗中开启旅程，就会更加顺畅。

总体而言，葡萄酒的味道就是更好。无论我们谈论的是山地种植的纳帕赤霞珠、沿海索诺玛黑皮诺，还是帕索罗布莱斯调配酒，在凉爽黑暗时段采摘的葡萄往往能酿造出香气更活泼、果味表达更纯净、结构更稳定的葡萄酒。这也是像Opus One、Mt. Brave、Caymus、Daou等顶级酒庄高度依赖夜间采收的原因之一：从优质无瑕的果实开始，是酿造精致、适合陈年的葡萄酒最可靠的途径。讽刺的是，这些声名显赫的酒庄中没有一家是这项做法的先驱。 无论你是否相信，这其实是由加洛酒业（Gallo）发明的。 随着葡萄酒酿造在70年代和80年代日益工业化，加洛酒业开始在夜间采收，以防止果实在加州酷暑中变质。因此，当你打开一瓶加洛酒业的Martis赤霞珠时，很有可能当时葡萄园团队正在凌晨3点47分采摘葡萄，而你却在翻来覆去地努力入睡。    

夜间采收可能不像阳光洒满葡萄园的照片那样在Instagram上迷人，但它已成为现代卓越葡萄酒酿造的基石。