레드 와인에서 복합성이 중요한 이유

와인 평론가들이 ‘잘 익은’, ‘구조감 있는’, ‘균형 잡힌’보다 더 사랑하는 단어가 하나 있다면 바로 ‘복합성’이다. 하지만 시음 노트를 채우는 흔한 군더더기 표현과 달리, 복합성은 허울뿐인 말이 아니다. 기억에 남지 않는 레드 와인과 자꾸 잔으로 손이 가고 그 안에서 무슨 일이 벌어지는지 궁금하게 만드는 와인을 가르는 요소다.  

복합성이란 여러 가지 요소가 동시에 펼쳐지면서도 조화를 이룬다는 뜻이다. 기타 리프 하나와 각 악기 파트가 꼭 맞는 순간에 등장하는 오케스트라 전체의 차이와 같다. 향은 한꺼번에 드러나는 대신 천천히 모습을 드러낸다. 와인이 열리면서 맛은 변해 간다. 질감은 형태를 잃지 않은 채 실키하게 시작해 단단해지고 길게 이어진다. 잔을 내려놓은 뒤에도 여운은 계속 진화한다.

이 개념이 크리스 카펜터의 와인만큼 분명하게 드러나는 곳은 없다. 그는 나파 밸리의 비공식 ‘산사나이’다. 그가 마운트 브레이브와 카디날레에서 빚어내는 와인은 층위가 풍부한 고지대 복합성의 정수를 보여 준다. 그가 사용하는 산지 포도는 그저 대담한 데 그치지 않고, 건축적인 구조를 지닌다. 검은 과실 풍미와 미네랄의 긴장감, 허브의 생동감, 산지 탄닌, 신선함이 차곡차곡 쌓여 시간이 지나면서도 계속 펼쳐지는 구조를 만들어 낸다. 카펜터의 와인은 진지한 컬렉터들이 왜 복합성을 좇는지, 그리고 왜 기꺼이 더 많은 돈을 지불하는지 정확히 보여 준다.

레드 와인은 대체로 구조를 이루는 요소, 즉 탄닌과 산도, 바디감, 알코올 도수에 따라 성패가 갈린다. 이런 요소가 여러 향과 맛의 경로를 품으면 와인은 단순히 좋은 수준을 넘어선다. 흥미를 불러일으키는 와인이 되는 것이다. 와인이 이야기 전체를 한꺼번에 들려주지 않기에 한 모금 한 모금 마실 때마다 새로운 면을 발견하게 된다.

복합성은 품종마다 다르게 나타난다. 카베르네 소비뇽은 공기와 만나며 확장되는 검은 과실, 시더, 흑연, 탄닌의 층위로 복합성을 드러낸다. 피노 누아는 붉은 과실, 흙내음, 향신료, 찻잎의 풍미가 시간이 흐르며 깊어지는 방식으로 복합성을 은은하게 표현한다. 시라는 훈연 향과 후추, 제비꽃, 감칠맛 나는 풍미가 번갈아 중심에 나서며 복합성을 선사한다. 메를로는 자두와 코코아, 허브, 미네랄 풍미가 매끄럽고 세련된 질감 위를 미끄러지듯 흐르는, 한층 우아한 복합성을 지닌다. 산지오베제는 산도와 체리 풍미, 허브, 흙내음이 나는 탄닌이 톱니바퀴처럼 맞물리는 긴장감으로 복합성을 쌓아 올린다. 템프라니요는 신선한 과실과 말린 과실, 향신료, 오랜 숙성에서 오는 은은한 산화 뉘앙스를 한데 담아낸다.

이런 효과가 저절로 생기는 것은 아니다. 복합성을 구현하려면 실제로 많은 비용이 든다. 오래된 포도나무와 낮은 수확량, 더 좋은 포도밭, 더 인내심 있는 양조, 더 긴 숙성은 모두 비용을 늘린다. 와이너리는 과일 풍미가 두드러지는 단순한 레드 와인을 빠르고 효율적으로 만들 수 있다. 진정한 복합성을 지닌 와인에는 시간과 노동, 정밀함이 필요하며, 생산 가능한 병 수가 제한적일 수 있다는 점도 감수해야 한다.

그래서 15달러짜리 레드 와인은 즐겁지만 단순한 반면, 150달러짜리 레드 와인은 잔을 돌려 가며 생각에 잠기게 하고, 다시 한 모금 마시게 만든다. 돈을 내는 것은 단순한 풍미 때문이 아니다. 층위와 깊이, 세밀함, 개성, 그리고 와인이 숨을 쉬며 계속 변해 가는 경험에 값을 치르는 것이다.

오늘 마시고 내일이면 잊히는 와인이 넘쳐나는 세상에서, 복합성은 기억에 남는 와인과 순식간에 사라지는 와인을 가르는 요소다. 산지 포도를 거의 교향악 같은 와인으로 빚어내는 크리스 카펜터 같은 양조가들 덕분에 복합성은 단순한 시음 노트가 아니다. 그것이 바로 와인의 존재 이유다.