Tại sao các nhà làm rượu vang chọn hái quả vào ban đêm

Trong thế giới làm rượu vang, công việc quan trọng nhất thường diễn ra từ rất lâu trước khi mặt trời mọc. Thu hoạch ban đêm đã trở thành phương pháp tiêu chuẩn của nhiều nhà làm rượu vang hàng đầu, không phải vì cảnh tượng dưới ánh trăng trông thật lãng mạn, mà vì nó mang lại những quả nho sạch hơn, tươi hơn và đậm hương vị hơn. Nho được hái ban ngày có thể nóng lên đến mức không thể chịu nổi trên cành, làm đẩy nhanh quá trình oxy hóa, làm mềm quả nho và kích hoạt quá trình lên men sớm. Ngược lại, nho được thu hoạch ban đêm sẽ tận dụng nhiệt độ mát mẻ tự nhiên để giữ trọn độ tươi, độ chua và hương thơm. Khi trái nho đến nhà máy làm rượu trong tình trạng lạnh, chính các nhà làm rượu—chứ không phải mặt trời—sẽ kiểm soát thời điểm bắt đầu lên men, giúp họ có độ chính xác cao hơn nhiều và cuối cùng tạo ra những chai rượu vang có hương vị tươi sáng hơn, màu sắc đậm hơn, tannin mượt mà hơn và cân bằng tốt hơn.

Thu hoạch ban đêm cũng bảo vệ người lao động, những người lẽ ra sẽ phải chống chọi với cái nóng gay gắt trong nhịp độ hối hả của mùa thu hoạch. Các đội thu hoạch có thể di chuyển nhanh hơn, hái sạch hơn và tránh được mức nhiệt nguy hiểm mà nhiều vùng ở California phải đối mặt vào cuối buổi sáng. Trái nho mát hơn sẽ dễ phân loại hơn, dễ vận chuyển hơn và ít có khả năng bị rò rỉ nước nho—thứ sẽ bị oxy hóa ngay lập tức. Đối với các nhà làm rượu vang phải sắp xếp không gian bồn chứa theo lịch trình chặt chẽ, thu hoạch ban đêm giúp duy trì hoạt động trôi chảy, đảm bảo trái nho đến vào lúc bình minh là đã sẵn sàng để phân loại, tách cuống và lên men mà không gây tắc nghẽn thiết bị hay nhân lực. Toàn bộ quy trình—từ vườn nho đến bồn chứa—đơn giản là diễn ra suôn sẻ hơn khi những quả nho bắt đầu hành trình của mình trong bóng tối.

Nhìn chung, rượu vang chỉ đơn giản là ngon hơn. Cho dù đó là Cabernet trồng trên núi Napa, Pinot Noir ven biển Sonoma hay các dòng rượu pha trộn Paso Robles, nho được hái trong những giờ mát mẻ, tối tăm thường tạo ra rượu vang có hương thơm sống động hơn, thể hiện hương trái cây thuần khiết hơn và cấu trúc đồng nhất hơn. Đây là một trong những lý do các nhà làm rượu danh tiếng như Opus One, Mt. Brave, Caymus, Daou và nhiều nhà sản xuất hàng đầu khác phụ thuộc rất nhiều vào việc thu hoạch ban đêm: bắt đầu với những quả nho hoàn hảo là con đường chắc chắn nhất để tạo ra rượu vang tinh tế, có thể ủ lâu năm. Trớ trêu thay, không có nhà làm rượu vang lâu đời nào trong số này tiên phong áp dụng phương pháp này. Dù tin hay không, chính Gallo là người đã khởi xướng. Khi ngành làm rượu vang ngày càng được công nghiệp hóa trong những năm 70 và 80, Gallo bắt đầu thu hoạch ban đêm để hạn chế tình trạng trái nho bị hư hỏng vào ban ngày dưới cái nóng khủng khiếp của California. Vì vậy, khi bạn mở một chai Martis Cabernet Sauvignon của Gallo, rất có thể đội ngũ tại vườn nho đang cắt từng chùm nho lúc 3 giờ 47 phút sáng, trong khi bạn đang trằn trọc cố gắng chìm vào giấc ngủ.    

Thu hoạch ban đêm có thể không mang lại sức hút trên Instagram như những bức ảnh vườn nho ngập nắng, nhưng nó đã trở thành nền tảng cho sự xuất sắc trong kỹ thuật làm rượu vang hiện đại.