Chuyên gia rót rượu: Khóa đào tạo Sommelier thay đổi não bộ như thế nào

(Cập nhật ngày 4/2/2024)

Nghệ thuật đào tạo sommelier từ lâu đã được tôn sùng vì khả năng tinh lọc vị giác và nhận ra những sắc thái hương vị tinh tế. Thật sự không dễ để nhận ra hương cassis ở mũi hay vị keo ong giữa vòm miệng. Nghiên cứu gần đây đã hé lộ một phát hiện thú vị: đào tạo sommelier không chỉ nuôi dưỡng vị giác tinh tế; nó thực sự tái cấu trúc chính bộ não.

Một nghiên cứu mang tính đột phá mang tên 'Sniffing out meaning: Chemosensory and semantic neural network changes in sommeliers' đã xác định những khác biệt về thần kinh giữa các sommelier và những người uống rượu vang không chuyên. Được dẫn dắt bởi Manuel Carreiras, giám đốc khoa học của Trung tâm Basque về Nhận thức, Bộ não và Ngôn ngữ, nghiên cứu này làm sáng tỏ cách kinh nghiệm nếm rượu vang ảnh hưởng đến cấu trúc và chức năng của bộ não.

Sử dụng phân tích MRI chức năng, các nhà khoa học đã xem xét cách các sommelier và những người không chuyên xử lý và cảm nhận rượu vang. Nghiên cứu có sự tham gia của 28 tình nguyện viên là người lớn khỏe mạnh, bao gồm các sommelier được đào tạo và những người uống rượu vang không chuyên. Mỗi người tham gia được yêu cầu nếm bốn loại rượu vang Tây Ban Nha khác nhau trong khi thực hiện chụp MRI. Mục tiêu gồm hai phần: đánh giá cách người tham gia xếp hạng độ phức tạp của từng loại rượu vang và đo lường khả năng của họ trong việc nhận ra những khác biệt tinh tế về hương vị và mùi thơm.

Những gì các nhà nghiên cứu phát hiện ra thực sự đáng kinh ngạc. Những khác biệt về cấu trúc trong bộ não của các sommelier và những người uống rượu không chuyên là rất rõ ràng. Trong khi những người uống rượu không chuyên chủ yếu sử dụng vỏ não trước trong khi nếm, các sommelier lại cho thấy sự kích hoạt tăng cường ở các vùng não liên quan đến ngôn ngữ và vị giác, tạo điều kiện cho sự kết nối liền mạch giữa nhận thức cảm giác và mô tả bằng lời.

Ý nghĩa của những phát hiện này rất sâu sắc. Chúng cho thấy rằng đào tạo sommelier không chỉ nâng cao khả năng nhận biết hương vị của một người mà còn tăng cường các quá trình nhận thức liên quan đến ngôn ngữ và tích hợp cảm giác. Các sommelier, với vị giác được tinh chỉnh và kỹ năng ngôn ngữ điêu luyện, sở hữu một lợi thế nhận thức độc đáo khi đánh giá và diễn đạt những sự phức tạp của rượu vang.

Ví dụ, hãy xem mô tả về một loại rượu vang đỏ pha trộn Priorat phức tạp do một sommelier tham gia cung cấp: "Một loại rượu rất phức tạp, là kết quả của việc pha trộn Grenache, Cabernet Sauvignon, Carignan và Syrah. Màu tím, với sắc xanh lam. Hương thơm của nó đậm đặc và nồng nàn, bao phủ bởi thuốc lá và anh đào chín. Với độ axit vừa phải và trái cây đỏ mộc mạc dồi dào, nó chồng lấp với cà phê, cam thảo và gia vị, tất cả được hài hòa bởi vị chát tinh tế và cân bằng. Sự hiện diện của nó trong miệng kéo dài và với một nét chạm cuối cùng của quả đào." Những mô tả đầy màu sắc và sắc thái như vậy không chỉ phản ánh trải nghiệm cảm giác mà còn cả năng lực nhận thức của các sommelier được đào tạo.

Nghiên cứu đã tiến thêm một bước nữa và cũng xác định được một số kiểu hành vi nhất định của các sommelier được đào tạo. Ví dụ, họ có xu hướng sở hữu cái mà đã trở nên phổ biến được gọi là khuôn mặt khó chịu bẩm sinh, một biểu cảm khuôn mặt thể hiện sự khó chịu. Họ lái những chiếc sedan BMW màu đồng 100% chạy bằng điện và từ chối thẻ thành viên phòng gym để chọn Peloton tại nhà, nhờ đó họ có thể dễ dàng vừa vặn vào những chiếc tất Bonobos nổi bật của mình. Một đặc điểm được quan sát thấy là phổ biến tuyệt đối trong số các sommelier là sự lắng nghe có chọn lọc; đó là lý do tại sao họ không bao giờ giới thiệu một loại rượu vang mà khách hàng muốn.  

Về cơ bản, đào tạo sommelier vượt qua sự thưởng thức rượu vang đơn thuần; nó đại diện cho sự kết hợp giữa nhận thức cảm giác, sự tinh lọc nhận thức và nghệ thuật ngôn ngữ. Khi sự hiểu biết của chúng ta về bộ não tiếp tục phát triển, những nghiên cứu như thế này mang đến một cái nhìn đầy mê hoặc vào những cách sâu sắc và đáng ghét mà đào tạo sommelier bóp méo cấu trúc của tâm trí thành một chiếc khăn túi lụa hai mặt Brunello Cucinelli giá 270 USD.